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骨明胶-明胶的特性及在食品工业中的使用

发布时间:2014-02-21

    食用明胶具有许多优良的物理性质及化学性质,如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等。在食品工业中,明胶被广泛地用作胶胨剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等,是冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等食品生产中经常使用的食品添加剂。
明胶是一种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质,系天然的蛋白质产品,内含18种氨基酸,且容易被人体消化和吸收。所以,明胶是一种营养价值很高的食品原料。
    明胶是一种生物大分子,具有高分子的一些性质。将干燥的明胶和适量的水混合时,明胶的外层会慢慢膨胀起来。随着时间的推延,膨胀现象逐步向明胶内层发展,这种现象被称为“溶胀”。膨胀后的明胶,加热到35℃以上,就会与水形成均匀的溶液。
    明胶溶液(准确地说,应该称明胶和水的混合物)在25℃以下时呈固体状态;在25℃以上时变成液态。如果明胶被微生物或者某些酶分解,则会失去这种与温度相伴的特性,即使在4℃的情况下,明胶溶液仍然会呈液态。明胶容易吸潮,如果长期存放在潮湿的环境中,则会吸潮结块,影响使用效果。
    食用明胶的应用范围很广泛,可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产中。
 在不同的食品中,明胶有不同的用量。在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中,明胶的用量为2%~9%;在果汁软糖生产中,明胶的用量为2%;在太妃糖的生产过程中,明胶的用量为0.4%~1.5%;在冰淇淋的生产过程中,明胶的用量为0.1%。

    在应用食用明胶的过程中,要注意使用方法。食品企业在使用明胶时,一般先将明胶放在冷水中浸泡1个小时,使其充分吸水膨胀,然后在80℃以下的水浴环境中,对明胶进行融化。融化时,温度不宜过高,因为温度过高会降低明胶的黏度。在融化明胶时,应该坚持“使用多少、浸泡多少、融化多少”的原则,明胶溶液放置的时间不可以超过半天,以免影响其黏性、乳化、稳定等质量特性。融化明胶时,时间不宜过长,否则也会降低明胶的质量。

    文章摘自:食用明胶,明胶厂家,骨明胶,网址:http://www.hnwlmj.com

  

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