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明胶厂家简述食用明胶在糖果中的应用

发布时间:2015-05-15

    明胶中的蛋白质含有多种氨基酸,其中有7种是人体必需氨基酸,是一种很理想的蛋白源.所以食用明胶在食品业应用的还是比较广泛的.在我们经常食用的果冻和糖果中最为常见.接下来看一看明胶在糖果中的应用.
    全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业.在糖果生产中,明胶用于生产奶糖.蛋白糖,棉花糖,果汁软糖,晶花软糖,橡皮糖等软糖.明胶具有吸水 和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引,交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保 持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形.明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成 型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率.
    明胶在糖果中的一般加量为5%~10%.在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%.
    在糖果生产中,使用明胶较淀粉,琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足,形态饱满的软糖,奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶.

  

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